| 7:06 PM |
Bawang Putih , Bahan Pengawet Alami Yang Tak Terlupakan |
Bawang mengandung senyawa kimia yang
dapat mencegah perkembangan bakteri.
Bumbu atau
rempah-rempah adalah bahan yang berasal dari tumbuhan , yang biasa dicampurkan
ke dalam bahan makanan untuk memberi aroma atau flavor dan dapat membangkitkan
selera makan (Rismunandar 1988 diacu dalam Kurniawati 2004). Bumbu selain
digunakan sebagai pemberi aroma, juga berfungsi sebagai pengawet alami serta
pangan kesehatan (health food) yaitu
pangan yang bisa berguna bagi kesehatan tubuh manusia akibat kandungan kimia
dan zat gizi yang terkandung didalamnya (Sadar Pangan dan Gizi 2004 diacu dalam
Sangadah 2006).
Di balik fungsinya
sebagai bumbu dapur, bawang putih menyimpan manfaat sebagai pengawet makanan.
Dengan sifat antioksidan dan antimikrobra, bawang lebih menguntungkan daripada
bahan pengawet buatan.
Bawang putih
merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk
sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Palungkun dan
Budiarti 1992 diacu dalam Sangadah 2006). Menurut Milantisari (2005), bawang
putih memiliki zat kimia berupa allicin,
scordinin, allithanin dan selenium.
Allicin sendiri berfungsi sebagai
antibiotik, sehingga menjadikan bawang putih dapat berfungsi untuk meningkatkan
kekebalan tubuh manusia (Sadar Pangan dan Gizi 1994 diacu dalam Sangadah
2006).
"Bawang adalah
alternatif alami untuk zat aditif buatan dalam industri makanan," ia
menerangkan seperti dikutip dari Times
of India.
"Kandungan zat
antioksidan dan antimikroba bawang mentah membuatnya menjadi bahan yang baik
untuk pengawetan makanan," kata Jonathan Santas, peneliti dari Departemen
Nutrisi dan Bromatology University of Barcelona.
Tak hanya itu,
kandungan flavonoid bawang, yang bermanfaat bagi kesehatan, mampu meningkatkan
ketahanan makanan. Hasil penelitian ini menempatkan bawang sebagai alternatif
alami untuk bahan pengawet dalam industri makanan.
Penelitian ini juga
mengungkap keampuhan bawang merah. Senyawa fenolik di dalamnya mampu mencegah
perkembangan bakteri, mikroorganisme yang menjadi pemicu kerusakan makanan.
"Bawang secara
efektif dapat menunda oksidasi lemak pada emulsi minyak dan air yang akan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan," kata Santas yang
memublikasikan penelitiannya di International Journal of Food Science and
Technology.
Sementara penelitian
sebelumnya menunjukkan bahwa senyawa flavonoid dalam bawang putih memiliki efek
menguntungkan bagi kesehatan. Bawang putih bersifat antioksidan, antiinflamasi,
kardio protektif, dan antikarsinogenik. Selain ampuh mengusir flu, bawang juga
bermanfaat meredakan tekanan darah tinggi.
Walau demikian,
konsumsi bawang putih untuk kesehatan harus di bawah pengawasan dokter. Itu
karena konsumsi yang tidak terkontrol bisa menipiskan darah, membatasi
kemampuan pembekuan, dan dapat bereaksi negatif ketika berinteraksi dengan
beberapa bahan obat.
Berbagai varietas
bawang merah dan bawang bombay menunjukkan hubungan antara antioksidan dan
flavanoid. "Bawang efektif menunda oksidasi lipid dalam emulsi minyak dan
air seperti pada margarin dan mayones. Bawang juga menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang mengubah makanan," kata Santas.
Bawang Putih Sebagai BTP Alami
Bahan tambahan pangan (BTP) tidak hanya
bisa diperoleh dari bahan – bahan buatan, tapi juga bisa didapat dari bahan –
bahan alami yang tersedia di alam.
Salah satu bahan alami yang memliki fungsi ganda adalah bawang putih.
Bawang putih bisa digunakan sebagai :
1. Antioksidan
Bawang putih adalah antioksidan alami yang mengandung :
- flavonoid
- vitamin C
- vitamin E
- beta karoten
Bawang putih juga mengandung senyawa allicin yang
berguna untuk membunuh bakteri dalam makanan.
2. Enzim
Senyawa scordinin dalam bawang putih berkhasiat
sebagai penyokong daya tahan tubuh juga untuk membanu pertumbuhan sel dalam
tubuh.
3. Penambah Gizi
Bawang putih mengandung cukup protein yang berguna untuk
memudahkan proses pencernaan pada daging dan ikan.
Kandungan allicin pada bawang putih juga berfungsi
untuk meningkatkan kadar vitamin B1 pada daging ikan yang akan diolah.
4. Pengawet Alami
Kandungan senyawa allicin dalam bawang putih berguna
untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir.
Senyawa alllicin memiliki kepekaan yang kuat baik
terhadap bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif.
5. Penyedap Rasa dan Aroma
Kandungan zat
sulfur dan allicin membuat bawang putih memiliki aroma yang cukup tajam
pada makanan.
Sedangkan kandungan ioudium yang tinggi akan membuat rasa
makanan menjadi lebih baik.
Kandungan Bawang Putih
Kandungan zat
sulfur dan allicin membuat bawang putih memiliki aroma yang cukup tajam
pada makanan.
Sedangkan kandungan ioudium yang tinggi akan membuat rasa
makanan menjadi lebih baik.
Semakin
mewabahnya industri makanan instan menyebabkan perlunya bahan pengawet agar
makanan menjadi tahan lama dan masa jualnya lebih lama agar dapat diedarkan
seluas mungkin. Pabrikan makanan tersebut terkadang menggunakan sebuah
pengawet buatan seperti Boraks, Formalin, Natrium Benzoat,dsb. Bahan-bahan
berbahaya tersebut digunakan dengan maksud meminimalisir pengeluaran dan
memaksimalkan pemasukan. Padahal menurut BPOM (Badan Pengawas Obat-Obatan dan
Makanan) boraks dan formalin adalah bahan yang dilarang ditambahkan pada
pangan, namun jika dilakukan pendataan, penjual yang menggunakan bahan yang
dilarang tersebut dalam tahu atau bakso misalnya, telah melebihi 90%.
Jika
mengingat kembali ajaran ibu atau nenek kita saat pertama kali diajarkan
memasak, agar makanan awet dan memiliki flavor tertentu, tambahkan saja bumbu
dapur seperti bawang putih. Menurut DR. NL. Ida Soeid, MS., pakar biokimia gizi
dan makanan yang baru saja menyelesaikan gelar doktornya dari Institut
Pertanian Bogor (IPB) ini, bawang putih terbukti efektif dapat mengawetkan tahu
selama 2 hari. Tiap bawang putih per 100 gram mengandung 60,9-67% air, 3,5-7%
protein, 0,3% lemak, 24,0-27,4% karbohidrat termasuk serat, 26-28 mg kalsium,
79-109 mg fosfat, 1,4-1,5 mg zat besi, 16-28 mg natrium, 384-377 mg kalium dan
beberapa mineral lain dalam jumlah kecil. Beberapa vitamin yang terkandung
dalam umbi bawang putih separti thiamin, riboflamin, niasin dan asam askorbat,
sedangkan β-karoten yang merupakan
bentuk vitamin A dalam bahan nabati sangat kecil jumlahnya. β-karoten lebih banyak dijumpai dalam daun bawang
putih (Wibowo, 1994).
Liu (2006) menyatakan bahwa, bawang putih mengandung zat kimia antara lain, minyak atsiri, alliin, allicin, enzim allinase dan dialil dilsulfida. Umbi bawang putih mengandung minyak atsiri 0,1-0,5% yang mempunyai unsur utama aliin (S-allyl-L-Cysteine sulfoxide) dan berisi pula diallil disulfida, alil propil disulfida dan senyawa sulfur organik lainnya (Kartasapoetra, 1996). Dilihat dari kandungan kimia bawang putih tersebut, allicin adalah senyawa antimikroba yang sangat peka terhadap bakteri baik gram positif maupun negatif. Allicin (CAS No 539-86-6) ini dianggap sebagai senyawa yang bertanggungjawab mengawetkan makanan. Senyawa dengan nama lain S-Allyl acrylo-1-sulphinothioate; S-prop-2-en-1-yl prop-2-ene-1-sulfinothioate; Allisatin; Allitrid ini pertama kali dilaporkan oleh CJ Cavallito pada tahun 1944, allicin adalah bahan utama yang mengatur luas spektrum dari aktivitas anti-bakteri dalam bawang putih. Penelitian juga menunjukkan bahwa allicin yang memiliki kepadatan 1.148g/cm3 serta mendidih pada suhu 248.6°C di tekanan 760 mmHg ini berperan menurunkan kolesterol, antipembekuan darah, antihipertensi, antikanker, antioksidan dan antimikroba. Bawang putih segar mengandung enzim yang disebut allinase dan alliin, yang terkandung di bagian berbeda dari tanaman itu. Struktur unik itu dirancang sebagai mekanisme pertahanan terhadap mikroba patogen tanah. Ketika jamur atau patogen tanah lainnya menyerang bawang putih, membran kompartemennya hancur, dan dalam waktu 10 detik, semua alliin akan diubah menjadi senyawa baru yang disebut allicin. Ini adalah senjata yang sangat efisien karena sistem pertahanan bawang putih hanya aktif di lokasi spesifik untuk jangka waktu yang singkat, sedangkan allinase dan alliin lainnya tetap disimpan dalam kompartemen masing-masing dan tersedia untuk serangan mikroba selanjutnya.
Liu (2006) menyatakan bahwa, bawang putih mengandung zat kimia antara lain, minyak atsiri, alliin, allicin, enzim allinase dan dialil dilsulfida. Umbi bawang putih mengandung minyak atsiri 0,1-0,5% yang mempunyai unsur utama aliin (S-allyl-L-Cysteine sulfoxide) dan berisi pula diallil disulfida, alil propil disulfida dan senyawa sulfur organik lainnya (Kartasapoetra, 1996). Dilihat dari kandungan kimia bawang putih tersebut, allicin adalah senyawa antimikroba yang sangat peka terhadap bakteri baik gram positif maupun negatif. Allicin (CAS No 539-86-6) ini dianggap sebagai senyawa yang bertanggungjawab mengawetkan makanan. Senyawa dengan nama lain S-Allyl acrylo-1-sulphinothioate; S-prop-2-en-1-yl prop-2-ene-1-sulfinothioate; Allisatin; Allitrid ini pertama kali dilaporkan oleh CJ Cavallito pada tahun 1944, allicin adalah bahan utama yang mengatur luas spektrum dari aktivitas anti-bakteri dalam bawang putih. Penelitian juga menunjukkan bahwa allicin yang memiliki kepadatan 1.148g/cm3 serta mendidih pada suhu 248.6°C di tekanan 760 mmHg ini berperan menurunkan kolesterol, antipembekuan darah, antihipertensi, antikanker, antioksidan dan antimikroba. Bawang putih segar mengandung enzim yang disebut allinase dan alliin, yang terkandung di bagian berbeda dari tanaman itu. Struktur unik itu dirancang sebagai mekanisme pertahanan terhadap mikroba patogen tanah. Ketika jamur atau patogen tanah lainnya menyerang bawang putih, membran kompartemennya hancur, dan dalam waktu 10 detik, semua alliin akan diubah menjadi senyawa baru yang disebut allicin. Ini adalah senjata yang sangat efisien karena sistem pertahanan bawang putih hanya aktif di lokasi spesifik untuk jangka waktu yang singkat, sedangkan allinase dan alliin lainnya tetap disimpan dalam kompartemen masing-masing dan tersedia untuk serangan mikroba selanjutnya.
Struktur kimia Allicin
Allicin yang memiliki rumus kimia C6H10OS2 dapat
terbentuk dengan cara menumbuk atau memotong bawang putih karena allicin tidak
dapat ditemukan dalam bawang putih segar, dan senyawa ini juga bertanggungjawab
atas aroma khas bawang putih.
Diagram pembentukan Allicin
DR. NL.
Ida Soeid, MS. juga memberi resep cara mengawetkan beberapa makanan. Untuk tahu
putih dan kuning yang diawetkan dengan bawang putih, prosedur yang dilakukan
antara lain, diambil beberapa siung bawang putih, kemudian digerus. Setelah
lembut, kemudian diberi air dan disaring. Air dari bawang putih ini kemudian
dituangkan ke dalam air yang dibuat untuk merendam tahu. Bawang putih yang
mengandung antimikroba, mampu menjadikan tahu bertahan hingga dua hari juga
menjadikan tahu semakin sedap dengan rendaman bawang putih tersebut.
Dengan demikian, sebenarnya pemanfaatan bawang putih lebih baik dibandingkan formalin atau boraks. Selain lebih aman dan sesuai dengan perizinan, harga bawang putih per kilo hanya Rp. 15.000,- dimana untuk pengawetan tahu hanya membutuhkan kurang lebih 1 umbi bawang putih untuk mengawetkan satu cetatakan tahu, sedangkan harga formalin Rp. 45.000,- per liternya. Jika para produsen dan konsumen pangan sadar akan bahaya dari bahan terlarang tersebut, sudah tentu mereka seharusnya lebih memilih bawang putih sebagai pengawet.
Dengan demikian, sebenarnya pemanfaatan bawang putih lebih baik dibandingkan formalin atau boraks. Selain lebih aman dan sesuai dengan perizinan, harga bawang putih per kilo hanya Rp. 15.000,- dimana untuk pengawetan tahu hanya membutuhkan kurang lebih 1 umbi bawang putih untuk mengawetkan satu cetatakan tahu, sedangkan harga formalin Rp. 45.000,- per liternya. Jika para produsen dan konsumen pangan sadar akan bahaya dari bahan terlarang tersebut, sudah tentu mereka seharusnya lebih memilih bawang putih sebagai pengawet.
sumber :
Posts
