7:06 PM

Bawang Putih , Bahan Pengawet Alami Yang Tak Terlupakan


Bawang mengandung senyawa kimia yang dapat mencegah perkembangan bakteri.

Bumbu atau rempah-rempah adalah bahan yang berasal dari tumbuhan , yang biasa dicampurkan ke dalam bahan makanan untuk memberi aroma atau flavor dan dapat membangkitkan selera makan (Rismunandar 1988 diacu dalam Kurniawati 2004). Bumbu selain digunakan sebagai pemberi aroma, juga berfungsi sebagai pengawet alami serta pangan kesehatan (health food) yaitu pangan yang bisa berguna bagi kesehatan tubuh manusia akibat kandungan kimia dan zat gizi yang terkandung didalamnya (Sadar Pangan dan Gizi 2004 diacu dalam Sangadah 2006).  


Di balik fungsinya sebagai bumbu dapur, bawang putih menyimpan manfaat sebagai pengawet makanan. Dengan sifat antioksidan dan antimikrobra, bawang lebih menguntungkan daripada bahan pengawet buatan.
Bawang putih merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Palungkun dan Budiarti 1992 diacu dalam Sangadah 2006). Menurut Milantisari (2005), bawang putih memiliki zat kimia berupa allicin, scordinin, allithanin dan selenium. Allicin sendiri berfungsi sebagai antibiotik, sehingga menjadikan bawang putih dapat berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh manusia (Sadar Pangan dan Gizi 1994 diacu dalam Sangadah 2006). 
"Bawang adalah alternatif alami untuk zat aditif buatan dalam industri makanan," ia menerangkan seperti dikutip dari Times of India.
"Kandungan zat antioksidan dan antimikroba bawang mentah membuatnya menjadi bahan yang baik untuk pengawetan makanan," kata Jonathan Santas, peneliti dari Departemen Nutrisi dan Bromatology University of Barcelona.
Tak hanya itu, kandungan flavonoid bawang, yang bermanfaat bagi kesehatan, mampu meningkatkan ketahanan makanan. Hasil penelitian ini menempatkan bawang sebagai alternatif alami untuk bahan pengawet dalam industri makanan.
Penelitian ini juga mengungkap keampuhan bawang merah. Senyawa fenolik di dalamnya mampu mencegah perkembangan bakteri, mikroorganisme yang menjadi pemicu kerusakan makanan.
"Bawang secara efektif dapat menunda oksidasi lemak pada emulsi minyak dan air yang akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan," kata Santas yang memublikasikan penelitiannya di International Journal of Food Science and Technology.
Sementara penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa senyawa flavonoid dalam bawang putih memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan. Bawang putih bersifat antioksidan, antiinflamasi, kardio protektif, dan antikarsinogenik. Selain ampuh mengusir flu, bawang juga bermanfaat meredakan tekanan darah tinggi. 
Walau demikian, konsumsi bawang putih untuk kesehatan harus di bawah pengawasan dokter. Itu karena konsumsi yang tidak terkontrol bisa menipiskan darah, membatasi kemampuan pembekuan, dan dapat bereaksi negatif ketika berinteraksi dengan beberapa bahan obat.
Berbagai varietas bawang merah dan bawang bombay menunjukkan hubungan antara antioksidan dan flavanoid. "Bawang efektif menunda oksidasi lipid dalam emulsi minyak dan air seperti pada margarin dan mayones. Bawang juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang mengubah makanan," kata Santas.


Bawang Putih Sebagai BTP Alami

 


Bahan tambahan pangan (BTP) tidak hanya bisa diperoleh dari bahan – bahan buatan, tapi juga bisa didapat dari bahan – bahan alami yang tersedia di alam.
Salah satu bahan alami yang memliki fungsi ganda adalah bawang putih.
Bawang putih bisa digunakan sebagai :



1. Antioksidan
Bawang putih adalah antioksidan alami yang mengandung :
  • flavonoid
  • vitamin C
  • vitamin E
  • beta karoten
Bawang putih juga mengandung senyawa allicin yang berguna untuk membunuh bakteri dalam makanan.
2. Enzim
Senyawa scordinin dalam bawang putih berkhasiat sebagai penyokong daya tahan tubuh juga untuk membanu pertumbuhan sel dalam tubuh.
3. Penambah Gizi
Bawang putih mengandung cukup protein yang berguna untuk memudahkan proses pencernaan pada daging dan ikan.
Kandungan allicin pada bawang putih juga berfungsi untuk meningkatkan kadar vitamin B1 pada daging ikan yang akan diolah.
4. Pengawet Alami
Kandungan senyawa allicin dalam bawang putih berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir.
Senyawa alllicin memiliki kepekaan yang kuat baik terhadap bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif.
5. Penyedap Rasa dan Aroma
Kandungan zat sulfur dan allicin membuat bawang putih memiliki aroma yang cukup tajam pada makanan.
Sedangkan kandungan ioudium yang tinggi akan membuat rasa makanan menjadi lebih baik.

 
Kandungan Bawang Putih

Kandungan zat sulfur dan allicin membuat bawang putih memiliki aroma yang cukup tajam pada makanan.
Sedangkan kandungan ioudium yang tinggi akan membuat rasa makanan menjadi lebih baik.
Semakin mewabahnya industri makanan instan menyebabkan perlunya bahan pengawet agar makanan menjadi tahan lama dan masa jualnya lebih lama agar dapat diedarkan seluas mungkin.  Pabrikan makanan tersebut terkadang menggunakan sebuah pengawet buatan seperti Boraks, Formalin, Natrium Benzoat,dsb. Bahan-bahan berbahaya tersebut digunakan dengan maksud meminimalisir pengeluaran dan memaksimalkan pemasukan. Padahal menurut BPOM (Badan Pengawas Obat-Obatan dan Makanan) boraks dan formalin adalah bahan yang dilarang ditambahkan pada pangan, namun jika dilakukan pendataan, penjual yang menggunakan bahan yang dilarang tersebut dalam tahu atau bakso misalnya, telah melebihi 90%.  
Jika mengingat kembali ajaran ibu atau nenek kita saat pertama kali diajarkan memasak, agar makanan awet dan memiliki flavor tertentu, tambahkan saja bumbu dapur seperti bawang putih. Menurut DR. NL. Ida Soeid, MS., pakar biokimia gizi dan makanan yang baru saja menyelesaikan gelar doktornya dari Institut Pertanian Bogor (IPB) ini, bawang putih terbukti efektif dapat mengawetkan tahu selama 2 hari. Tiap bawang putih per 100 gram mengandung 60,9-67% air, 3,5-7% protein, 0,3% lemak, 24,0-27,4% karbohidrat termasuk serat, 26-28 mg kalsium, 79-109 mg fosfat, 1,4-1,5 mg zat besi, 16-28 mg natrium, 384-377 mg kalium dan beberapa mineral lain dalam jumlah kecil. Beberapa vitamin yang terkandung dalam umbi bawang putih separti thiamin, riboflamin, niasin dan asam askorbat, sedangkan β-karoten yang merupakan bentuk vitamin A dalam bahan nabati sangat kecil jumlahnya. β-karoten lebih banyak dijumpai dalam daun bawang putih (Wibowo, 1994).
Liu (2006) menyatakan bahwa, bawang putih mengandung zat kimia antara lain, minyak atsiri, alliin, allicin, enzim allinase dan dialil dilsulfida. Umbi bawang putih mengandung minyak atsiri 0,1-0,5% yang mempunyai unsur utama aliin (S-allyl-L-Cysteine sulfoxide) dan berisi pula diallil disulfida, alil propil disulfida dan senyawa sulfur organik lainnya (Kartasapoetra, 1996). Dilihat dari kandungan kimia bawang putih tersebut, allicin adalah senyawa antimikroba yang sangat peka terhadap bakteri baik gram positif maupun negatif. Allicin (CAS No 539-86-6) ini dianggap sebagai senyawa yang bertanggungjawab mengawetkan makanan. Senyawa dengan nama lain S-Allyl acrylo-1-sulphinothioate; S-prop-2-en-1-yl prop-2-ene-1-sulfinothioate; Allisatin; Allitrid ini pertama kali dilaporkan oleh CJ Cavallito pada tahun 1944, allicin adalah bahan utama yang mengatur  luas spektrum dari aktivitas anti-bakteri dalam bawang putih. Penelitian juga menunjukkan bahwa allicin yang memiliki kepadatan 1.148g/cm3 serta mendidih pada suhu 248.6°C di tekanan 760 mmHg ini berperan menurunkan kolesterol, antipembekuan darah, antihipertensi, antikanker, antioksidan dan antimikroba. Bawang putih segar mengandung enzim yang disebut allinase dan alliin, yang terkandung di bagian berbeda dari tanaman itu. Struktur unik itu dirancang sebagai mekanisme pertahanan terhadap mikroba patogen tanah. Ketika jamur atau patogen tanah lainnya menyerang bawang putih, membran kompartemennya hancur, dan dalam waktu 10 detik, semua alliin akan diubah menjadi senyawa baru yang disebut allicin. Ini adalah senjata yang sangat efisien karena sistem pertahanan bawang putih hanya aktif di lokasi spesifik untuk jangka waktu yang singkat, sedangkan allinase dan alliin lainnya tetap disimpan dalam kompartemen masing-masing dan tersedia untuk serangan mikroba selanjutnya.
Struktur kimia Allicin

Allicin yang memiliki rumus kimia C6H10OS2 dapat terbentuk dengan cara menumbuk atau memotong bawang putih karena allicin tidak dapat ditemukan dalam bawang putih segar, dan senyawa ini juga bertanggungjawab atas aroma khas bawang putih.




Diagram pembentukan Allicin

DR. NL. Ida Soeid, MS. juga memberi resep cara mengawetkan beberapa makanan. Untuk tahu putih dan kuning yang diawetkan dengan bawang putih, prosedur yang dilakukan antara lain, diambil beberapa siung bawang putih, kemudian digerus. Setelah lembut, kemudian diberi air dan disaring. Air dari bawang putih ini kemudian dituangkan ke dalam air yang dibuat untuk merendam tahu. Bawang putih yang mengandung antimikroba, mampu menjadikan tahu bertahan hingga dua hari juga menjadikan tahu semakin sedap dengan rendaman bawang putih tersebut.
Dengan demikian, sebenarnya pemanfaatan bawang putih lebih baik dibandingkan formalin atau boraks. Selain lebih aman dan sesuai dengan perizinan, harga bawang putih per kilo hanya Rp. 15.000,- dimana untuk pengawetan tahu hanya membutuhkan kurang lebih 1 umbi bawang putih untuk mengawetkan satu cetatakan tahu, sedangkan harga formalin Rp. 45.000,- per liternya. Jika para produsen dan konsumen pangan sadar akan bahaya dari bahan terlarang tersebut, sudah tentu mereka seharusnya lebih memilih bawang putih sebagai pengawet.


sumber :
http://danzi-unix.blogspot.com/2011/03/bawang-bahan-pengawet-alami.html
http://manfaat.org/search/pemanfaatan-umbi-bawang-putih-sebagai-bahan-pengawet-alami-tahu
http://indobeta.com/bawang-putih-sebagai-btp-alami/12219/
http://kesehatan.kompasiana.com/alternatif/2013/01/02/bawang-putih-pengawet-alami-yang-terlupakan-520973.html








Posted in | 0 Comments »